Oreilles de crisse comme à la cabane à sucre

Oreilles de Crisse
1 lb 454 g de lard salé (sans chair)
Avec la couenne, tranché finement (mince)

• Dans une casserole d’eau bouillante, pocher les tranches de lard environ 1 minutes. Égoutter et éponger sur du papier absorbant.

• Dans une poêle en fonte, faire revenir les tranches de lard à feu moyen à doux jusqu’à ce que le gras soit fondu et les tranches bien dorées, soit environ 20minues.

• Déposer sur un papier absorbant.

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Tarte aux pommes au sirop d'érable

Un fond de croûte de tarte
1 c.à table de beurre
1 tasse de sirop d'érable
1/2 tasse d'eau bouillante
4 c.à soupe de fécule de maïs
4 c.à soupe d'eau froide
Environ 6 à 8 pommes, tranchées en morceaux, sans peau

• Dans un chaudron, porter à ébullition l'eau bouillante, le sirop d'érable et le beurre. Faire bouillir 2 minutes.
• Dans un petit bol, dissoudre la fécule de maïs avec l'eau froide. Ajouter à la préparation d'érable pour épaissir.
• Déposer dans le fond de la croûte de tarte les pommes en morceaux et verser le mélange dessus.
• Cuire au four à 350ºF (180ºC) pendant 30 à 45 minutes.

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Saumon au sirop d'érable

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Portions : 4

1kg de filet de saumon

Marinade :

• 3/4 tasse de sirop d'érable
• 1 c. a table de moutarde dijon
• 1 c. à thé de câpres
• 1 c. à table de jus de lime ou citron

Trempette :

• 150 ml de crème sure
• 3 c. à table de sirop d'érable
• 1 c. à table de câpres
• 1 c. à thé de jus de lime ou citron
• sel et poivre

Etapes

1. Couper le filet de saumon en cube.
    
2. Mélanger les ingrédients pour la marinade et y déposer les cubes de saumon. Laisser mariner 15 min.
    
3. Entre temps mélanger les ingrédients pour la trempette et réserver.
    
4. Enfiler les cubes sur 2 bâtons de bambou car cela facilite le maintien du saumon. Cuire environ 4 à 5 minutes chaque côté sur le BBQ ou un grill.

Note

Etapes

1. Dans un bol, fouetter énergiquement tous les ingrédients de la vinaigrette afin d'obtenir un mélange homogène et onctueux. Saler et poivrer au goût.
    
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y faire cuire les amandes émincées, les oignons verts et les canneberges séchées de 5 à 7 minutes à feu moyen, ou jusqu'à ce que les amandes soient dorées. (Ajouter les canneberges en dernier, 3 minutes max).
    
3. Déposer la salade dans un grand saladier. Y verser le mélange chaud de canneberges. Ajouter de la vinaigrette au goût.
    
4. Mélanger la salade délicatement et déguster sans attendre.

Tarte à la canneberge

Ingrédients :

• 1 pâte brisée (1 rouleau)
• 200 gr de canneberges séchées
• 50cl de cème fraîche liquide
• 4 oeufs
• 125 gr de sucre
• cannelle
• vanille
• QS

Préparation :

Mettre la pâte brisée dans un moule à tarte.
Déposer les canneberges séchées
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, les oeufs, le sucre, la cannelle et la vanille et verser sur les canneberges.
Faire cuire 35-40 minutes Therm 7

Croustade à l'érable et aux canneberges

Ingrédients :

• 1L (4 tasses) de canneberges
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable pur
• 5 ml (1 c à café) de cannelle
• 60 ml (1/4 tasse) de fécule de maïs
• 310 ml (1/4 tasse) de farine
• 180 ml (3/4 tasse) de cassonade
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre, ramoli
• 5 ml (1 c à café) d'extrait d'amandes

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C
Faire bouillir la canneberge et le sirop d'érable à feu doux pendant 5 minutes.
A cette préparation, mélanger la cannelle et la fécule de maïs et verser dans un moule beurré et fariné allant au four.
Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Y couper le beurre et ajouter l'extrait d'amandes. Le mélange obtenu sera granuleux.
Saupoudrer le mélange sur les fruits et cuire 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent.

Le conseil du chef :

Cette croustade est délicieuse lorqu'elle est servie encore chaude avec de la crème glacée à la vanille. Nous vous garantissons qu'elle saura satisfaire les amateurs de sucreries les plus exigeants !

Pommes au four farcies aux noix et au sirop d'érable

Un dessert de famille revisité. Les canneberges séchées, qui gagnent en popularité, sont un substitut délicieux et coloré des raisins secs.

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 45 minute

Ingrédients :

• 125 ml de sirop d'érable pur
• 15 ml (1 c. à soupe) de noix de pécan hachées ou d'amandes effilées
• 15 ml (1 c. à soupe de canneberges séchées
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 5 ml (1 c. à café) de cannelle
• eau

Préparation :

Evidez les pommes, en laissant à la base un "bouchon" de 1 cm. Disposez-les dans un plat à gratin. Mélangez le sirop d'érable, les noix, les raisins ou les canneberges, le beurre et la cannelle. Divisez le mélange en parts égales et garnissez-en l'intérieur des pommes. Versez de l'eau autour des pommes jusqu'à une hauteur de 6 mm. Enfournez 45 minutes à 190°C jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Servez les pommes et leur sauce dans des coupes individuelles. Accompagnez-les de crème glacée, nappée de sirop d'érable.

Jambon aux canneberges et au porto

Ingrédients :

• 1 jambon de 2 kilos
• 500 ml de canneberges séchées
• 125 ml de sirop d'érable
• 1 boîte de clémentines en conserve
• 60 ml de Porto
• 180 ml d'eau

Préparation :

Préparation du jambon :

1- Faire tremper le jambon dans l'eau pendant 2 heures.
Le placer dans une grande casserole et le porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
2- Chauffer le four à 200°C
3- Retirer le jambon de la casserole et le badigeonner de sirop d'érable.
Le faire cuire pendant environ 2 heures, selon la grosseur du jambon
Badigeonner avec le sirop d'érable pendant toute la cuisson.

Préparation de la sauce canneberge-porto :

1- Faire revenir les canneberges dans le sirop d'érable et l'eau pendant environ 5 minutes.
2- Egoutter les canneberges, et ajouter le sirop de clémentines (dans un premier temps) et le Porto.
3- Au moment de servir, ajouter les canneberges et les clémentines (les fruits).

Le conseil du chef :

Dégustez le jambon chaud ou froid, servez-le accompagné d'une salade verte.

Terrine de foies de volailles aux canneberges,
pistaches et maniguette

Ingrédients pour une dizaine de personnes :

400 g de foies de volailles - 400 g de poitrine de porc découennée - 2 oignons jaunes - 40 g de pistaches - 60 g de canneberges - une poignée de mie de pain - 100 ml de lait - 80 ml de Cognac (Calvados ou Armagnac) - 3 g de maniguette broyée (environ 1 cuillère à soupe) - 10 g de sel

Temps de préparation : 30 min
Niveau : facile
Coût : économique

1. Préchauffez le four à 180°C. Faîtes tremper les canneberges dans le Cognac et la mie de pain dans le lait.

2. Coupez la poitrine de porc en gros cubes et passez-la au hachoir. Réservez. Attention, il ne doit pas y avoir la couenne (la peau) du porc.

3. Epluchez les oignons, fendez-les en 4 et passez-les au mixeur (laissez-les dans le bol). Retirez les veines des foies de volailles (si cette étape vous terrifie, votre boucher le fera sans problème) et versez-les dans le mixeur avec la mie ayant gonflée dans le lait. Mixez le tout.

4. Versez l'appareil dans un grand saladier et ajoutez la poitrine de porc hachée, les pistaches, les canneberges avec le Cognac, le sel et la maniguette. Mélangez avec une grande fourchette pour homogénéiser la préparation.

5. Versez dans une grande terrine ou deux barquettes aluminium rectangulaires. Posez la terrine dans un grand plat et versez 2/3 d'eau pour une cuisson au bain-marie. Comptez 1h30 pour une grande terrine et 45 minutes pour deux petites.

6. Laissez reposer deux jours avant de consommer cette terrine. Régalez-vous.

Foie gras poêlé à la canneberge et au cidre de glace

Ingrédients : Pour 18 personnes: 2 escalopes de foie gras (75 gr chacune) 50 ml de gelée de canneberges et cidre de glace 150 ml demi-glace de canard 1 échalotte finement hachées 30 ml de farine 35 ml de graisse de canard Sel (au goût)

	Préparation : Suer l'échalotte dans 5 ml de graisse de canard. Mouiller avec la demi-glace de canard. Laisser réduire. Saler. Enfariner les escalopes de foie gras. Chauffer à intensité maximale 30 ml de graisse de canard dans une poêle antiadhésive. Saisir les escalopes 1 minute sur chaque face. Verser la sauce au fond d'une assiette puis y déposer l'escalope poêlée. À l'aide d'une cuillère parisienne préalablement trempée dans l'eau chaude, former des boules de gelée. Déposer 2 boules sur chaque escalope et servir aussitôt. ASTUCE : Choisissez un foie gras de qualité "extra", sa couleur varie d'une teinte crème au beige rosé. Il ne doit avoir ni meurtrissure ni tâche grisâtre, sa couleur doit être uniforme et au touché il sera ferme, souple et lisse.