Foie gras poêlé à la canneberge et au cidre de glace

• 2 escalopes de foie gras (75 gr chacune)
• 50 ml de gelée de canneberges et cidre de glace
• 150 ml demi-glace de canard
• 1 échalotte finement hachées
• 30 ml de farine
• 35 ml de graisse de canard
• Sel (au goût)

Préparation :

Suer l'échalotte dans 5 ml de graisse de canard. Mouiller avec la demi-glace de canard. Laisser réduire. Saler.

Enfariner les escalopes de foie gras.

Chauffer à intensité maximale 30 ml de graisse de canard dans une poêle antiadhésive. Saisir les escalopes 1 minute sur chaque face.

Verser la sauce au fond d'une assiette puis y déposer l'escalope poêlée.

À l'aide d'une cuillère parisienne préalablement trempée dans l'eau chaude, former des boules de gelée. Déposer 2 boules sur chaque escalope et servir aussitôt.

ASTUCE : Choisissez un foie gras de qualité "extra", sa couleur varie d'une teinte crème au beige rosé. Il ne doit avoir ni meurtrissure ni tâche grisâtre, sa couleur doit être uniforme et au touché il sera ferme, souple et lisse.