• Le cagouillard de Mons

    Jeudi 02 Avril 2009

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    AVANT LE COLLOQUE NATIONAL SUR L'HÉLICICULTURE. Demain, la France de la cagouille se réunit dans l'île de Ré. Portrait d'un éleveur

    Le cagouillard de Mons

    Sous serre, les conditions éternellement printanières favorisent la reproduction des escargots.

    Un escargot, ça mange énormément. Quand vous êtes seul à en nourrir des milliers, cela exige du temps de présence. Jean-Philippe Rousseau ne s'en plaint pas. Au moment du ramassage, il embauche. « Je fais 15 tonnes de cagouilles adultes. Le ramassage, c'est du travail pour trois personnes, non-stop de mai à septembre ».

    Dans la commune de Mons, non loin de Matha, Jean-Philippe élève des gastéropodes depuis quinze ans. Son exploitation fait partie des plus gros élevages hélicicoles de la région. L'hiver, il produit du naissain à couvert. Cinq millions de bébés escargots qu'il vend ensuite à d'autres éleveurs. Une activité plutôt rare, même au pays de la cagouille. « Avant, j'étais électricien » raconte l'héliciculteur saintongeais. « À l'adolescence, je n'avais pas envie de reprendre l'élevage bovin de mes parents. Finalement, la terre m'a manqué. J'ai voulu y revenir, mais pour quelque chose de nouveau. »

    Le pionnier de la cagouille

    De retour à Mons, Jean-Philippe Rousseau s'est d'abord essayé aux fleurs, puis au tabac. « Ça ne me plaisait qu'à moitié. Le hasard m'a fait croiser Jean-Pierre Feugnet, le pionnier de l'élevage de cagouilles. C'est lui qui a tout inventé ! » Et tout transmis au jeune homme d'alors, rapide à faire ses calculs. « Il se consommait 30 000 tonnes d'escargots chaque année en France, pour seulement 300 tonnes issues de l'élevage. J'ai pensé : cette activité, ça devrait tenir la route ». Vrai. La filière progresse, mais au rythme lent du colimaçon. Quinze ans plus tard, il se vend en France toujours 30 000 tonnes d'escargots par an. Les 400 élevages du pays, dont une trentaine en Charentes et Poitou, parviennent tout juste à en fournir 1 500 tonnes. « Au moins les nôtres, on sait ce qu'ils mangent, contrairement aux importations des pays de l'Est, issus du ramassage », rappelle Jean-Philippe Rousseau.

    Du gris, gros ou petit

    Lui élève un peu de petits gris charentais, l'Hélix aspéra -- « parce que les gens d'ici l'apprécient » - mais surtout son cousin du Maghreb, souche importée d'Algérie et nommée Maxima, autrement dit le gros gris, « parce qu'une majorité de Français préfèrent les gros calibres, farcis à l'ail et au persil ».

    Justement, il faut en sortir, de l'ail et du persil ! Offrir à l'escargot un horizon plus large. La profession, qui se réunit vendredi en colloque (1), écoutera attentivement le chef Gérard Gravier décliner, outre la « sauce aux lumas », les trente-six façons d'accommoder l'hermaphrodite cornu, à commencer par la plus simple, la cargolade, qui consiste à faire griller la bête au barbecue.

    Les oeufs à la fleur de sel

    Jean-Philippe Rousseau a sa propre opinion sur la diversification. Avec un collègue de l'île d'Oléron et un troisième associé pour la partie commerciale, il a lancé sa marque d'oeufs d'escargots, qu'il ne peut nommer « caviar » même si ces oeufs-là, qui sont blancs, visent aussi les plus grandes tables. L'oeuf de cagouille dans sa saumure de fleur de sel est vendu sous le nom Bellorr, dans sa petite boîte, 50 euros les 50 grammes. Ainsi naissent les produits de luxe.

    « Si ça marche, cela me permet de rentabiliser l'atelier de reproduction », affirme Jean-Philippe Rousseau, qui assure déjà gagner correctement sa vie. « Pour celui qui a du mordant, il y a forcément des places à prendre dans l'héliciculture ».

    (1) Le 1er colloque national d'héliciculture réunit 70 professionnels de la filière, ce vendredi dans l'île de Ré au domaine des Grenettes. Objectif : mieux fédérer les éleveurs d'escargots, mieux valoriser le produit.

    Auteur : Agnès Marroncle

    Tags : Charente-Maritime Environnement Nature Mons Matha Actualité


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  • Commentaires

    1
    helix-b
    Samedi 27 Juin 2009 à 10:38
    bonjour
    ce monsieur est un simple copieur pour le caviar d'escargot , comme il l'a dit lui meme lors de ce colloque , "j'ai pris le train en marche, apr?avoir vu DE JAEGER commencer a avoir du succ?en 2007"....
    et il est all?hercher sa recette aupr?d'ancien de l'escargot qui avait fait cel?n pasteuris?ans les ann?80...
    comment profiter du travail des autres...
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