Émulsion de canneberge pour accompagner un foie gras

Pour ponctuer un foie gras juste poêlé, ou assaisonner de jeunes pousses de laitues.

1. Cuire 125 ml de canneberges fraîches dans un sirop (185 ml d’eau pour 65 ml de sucre) ; réduire en purée (125 ml).

2. Émulsionner cette préparation au mélangeur avec 60 ml de vinaigre de framboise, 95 ml d’huile de pépins de raisin et 95 ml d’huile de noix.